Din oberoende källa till kunskap om ekomarknaden.

Amerigo: legendarisk stjärnkrog med ekologiskt på menyn

En av Italiens mest välkända och mytomspunna krogar är Amerigo. I lilla byn Monteveglio utanför Bologna, en knapp timmes bilfärd på slingriga vägar rakt ut på den italienska landsbygden ligger en restaurang, med en stjärna i Guide Michelin (ryktet säger att den andra är på väg…) och med anor som går tillbaka till 1934.

Alberto är den tredje generationen Bettini som äger restaurangen och driver den vidare i samma anda som i snart ett sekel.

- Vi lagar samma mat som vi alltid gjort. Klassisk italiensk husmanskost med en elegant touch. Alla recept är lokala och 80 procent av råvaror tas i vår absoluta närhet. Mer än hälften av våra råvaror är ekologiska, säger traktens mest legendariske krögare Alberto Bettini.

Endast det bästa är gott nog i råvaruväg och därför arbetar Alberto nära sina producenter och driver aktivt på utvecklingen av råvarorna i trakten.

- Det är svårt att hitta bra råvaror. Råvaran är central för att smaken på det vi serverar i restaurangen. Därför engagerar jag mig mycket för att hitta det bästa.

Alberto har sitt eget sätt att få tag på de råvaror han vill ha och Amerigo har betytt en hel del för traktens ekologiska och småskaliga producenter:

- Min idé är att skapa ett nät av högkvalitativa råvaruproducenter, om möjligt ekologiska Om jag hör att någon börjar med något nytt kollar jag alltid upp producenten. Om jag tror att de kommer att motsvara mina högt ställda krav, så försöker jag övertyg dem om att producera ekologiskt. För att de ska våga satsa och ställa om produktionen garanterar jag att jag köper allt som produceras. Det kan vara ett vågspel, men jag har sällan blivit besviken, säger han.

Anledningen till det ekologiska engagemanget säger Alberto är för att han vill värna om miljön och restauranggästernas hälsa. Vidare tycker han att den ekologiska grisens livsstil med utevistelse ger ett bättre kött.

- Jag tar aldrig in en ekologisk råvara som är sämre än en konventionell. Smaken kommer alltid i första hand och där kompromissar jag inte. Men när det gäller frukter, grönsaker och kött är det ofta en bättre smak på det ekologiska, säger han.

Det är inte bara maten i restaurangen som är ekologisk. Amerigo producerar även olika förädlade produkter som kunderna kan köpa med sig hem, till exempel en ekologisk parmesanpasta med olika smaksättning. Företaget utökas nu också med två ytterligare restauranger med tillhörande butiker som ska sälja enbart ekologiskt, en i Bologna och en i Modena.

- En ny modell för att sälja ekologiskt, säger Alberto.
Han har även några handfasta tips till de som redan producerar ekologiska produkter, eller är på väg in i den ekologiska branschen:

- Ekologiskt får inte bara vara en certifiering. Det måste vara en produkt med en perfekt look och med en historia bakom. Det som är viktigt är producentens hand och ansikte, annars är man i industrins händer, avslutar han.

Text och foto Cecilia Ryegård

2009-10-25